Pineapple Coconut Mousse Cake

코코넛 무스의 부드러움과 파인애플 젤리의 상큼함이 어울려 트로피컬한 감성이 물씬 풍기는 제품

<파트사블레 공정>

1.실온 버터를 저속으로 부드럽게 풀어준다. (1~2단)

2.체친 분당/아몬드 파우더/전분/소금을 넣고 섞는다.

3.전란을 넣고 잘 섞어준다.

4.체친 박력분을 넣고 한 덩어리가 되도록 섞어준다.

5.볼에서 꺼내어 작업대에 올려두고 아직 안 섞인 가루가 잘 섞이도록 바닥에 놓고 밀어편다 (프라제 작업).

6.각봉과 종이 호일을 사용하여 2.5mm 두께로 밀어편다.

7.냉장실에서 1시간 휴지후 6.3cm 원형 쿠키커터로 잘라낸 후  (165℃ 예열) 165℃에서 10~11분 굽는다.

<코코넛 다쿠아즈 공정>

1.흰자와 설탕으로 단단한 머랭을 만든 후 저속으로 기포 정리를한다.

2.머랭을 볼에 비우고 가루를 두 번에 나누어 섞는다.

3.1cm 두께로 밀어펴고 슈가파우더를 두 번 뿌려준 후 (170°C 예열) 170°C에서 9~10분 굽는다.

4.다 식으면 4cm 쿠키 커터로 자른다.

<파인애플 젤리 공정>

1.파인애플 퓨레와 파인애플 청크잼을 데워 설탕을 넣어 녹인 후 젤라틴 매스를 섞는다.

2.SF204 몰드에 1구당 20g씩 팬닝 후 완전히 얼린다.

<코코넛 무스 공정>

1.코코넛 밀크를 데워 젤라틴 매스와 섞는다.

2.녹인 화이트 커버춰 초콜릿에 부어 유화시킨다.

3.32℃로 식으면 휘핑한 생크림과 섞는다.

4.SF163몰드에 절반 정도 파이핑 후 얼린 파인애플 젤리를 넣고 무스를 짜서 다쿠아즈를 얹어 마무리한다.

<코코넛 기모브 공정>

1.철판에 코코넛 가루(분량외)를 충분히 뿌린다.

2.코코넛퓨레, 설탕, 전화당a를 110℃로 끓인 후 전화당b에 부으면서 1분간 휘핑한다.

3.녹인 젤라틴 매스를 넣고 35℃가 될때까지 휘핑한다.

4.레몬즙을 넣고 801/802깍지로 파이핑한다.

5.코코넛 가루(분량외)를 충분히 뿌린다.

<벨벳 스프레이 공정>

1.모든 재료를 녹인 후 핸드블렌더로 갈아준 후 체에 내린다.

2.45℃에서 사용한다.

<마무리>

1.얼린 코코넛 무스를 몰드에서 빼서 분사한다.

2.파트 사블레 위에 얹는다.

3.코코넛 기모브로 매듭을 만든 후 데코로 얹는다.