Petit Fours Pineapple Coconut Pound Cake

본문

재료

* 분량: 2개 분량

<코코넛 파운드>
버터 75g
설탕 62g
전화당 15g
전란 57g
박력분 75g
코코넛 가루 15g
베이킹 파우더 1g
코코넛 밀크 10g

<시럽>
물 15g
설탕 7g
말리부 리큐르 3g

<파인애플 콩피>
파인애플 퓨레 65g
파인애플 청크잼 26g
설탕 23g
펙틴 NH 1.4g
레몬즙 4g

<코코넛 가나슈 몽떼>
코코넛 밀크 20g
생크림 90g
전화당 4g
젤라틴 매스 4.5g
화이트 커버춰 40g

<밀크 엘로바주>
밀크 커버춰 200g
코코아버터 16g
포도씨유 6g
아몬드 분태 40g

조리과정

Pineapple Coconut Pound Cake

고소한 코코넛 파운드에 파인애플 잼을 넣어 촉촉함과 상큼함을 더한 제품

<코코넛 파운드 공정>
1.모든 재료는 실온(20~22℃)으로 준비
2.실온 버터를 부드럽게 풀어준다.
3.설탕과 전화당을 넣고 크림화한다.
4.실온 전란을 3~4회에 나누어 넣으며 섞는다.
5.체친 가루류를 넣고 섞는다.
6.코코넛 밀크를 넣어 마무리한다.
7.145g 팬닝 후 뚜껑을 덮고 160℃에서 18분 굽는다.
8.파운드가 다 구워지면 따뜻할때 시럽을 바른다.

<시럽 공정>
1.물을 데운 후 설탕을 넣어 녹이고 말리부 리큐르를 넣어 섞는다.

<파인애플 콩피 공정>
1.파인애플 퓨레와 파인애플 청크잼을 40℃로 데운 후 설탕과 펙틴 NH를 넣고 끓인다.
2.30초 정도 끓인 후 불에서 내려 레몬즙을 넣고 마무리한다.
3.콩피가 뜨거울 때 파운드의 중앙에 붓는다.

<코코넛 가나슈 몽떼 공정>
1.코코넛 밀크, 생크림, 전화당을 데운 후 젤라틴 매스와 화이트 커버춰 초콜릿에 넣어 유화시킨다.
2.냉장실에서 8시간 보관 후 휘핑하여 사용한다.

<밀크 엔로바쥬 공정>
1.밀크 커버춰 초콜릿, 코코아 버터, 포도씨유를 녹인 후 아몬드 분태를 섞는다.

<마무리>
1.냉장 상태의 파운드에 밀크 엔로바쥬를 부은 후 냉장실에 10분 넣어 굳힌다.
2.864깍지로 코코넛 가나슈 몽떼를 파이핑한다.

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