White Peach Jasmine

화이트피치와 재스민의 화사하지만 쌉싸름한 플로럴향이 만나 피치를 더 성숙하고 고급스럽게 끌어올려주는 쁘띠갸또

<파트사블레 공정>

1.실온 버터를 저속으로 부드럽게 풀어준다. (1~2단)

2.체친 분당/아몬드 파우더/전분/소금을 넣고 섞는다.

3.전란을 넣고 잘 섞어준다.

4.체친 박력분을 넣고 한 덩어리가 되도록 섞어준다.

5.볼에서 꺼내어 작업대에 올려두고 아직 안 섞인 가루가 잘 섞이도록 바닥에 놓고 밀어편다 (프라제 작업).

6.각봉과 종이 호일을 사용하여 2.5mm 두께로 밀어편 후 6.3cm 지름 원형 쿠키커터로 잘라낸다.

7.(165℃ 예열) 165℃에서 10~11분 굽는다.

<바닐라 비스퀴 공정>

1.머랭을 단단하게 친다.

2.난황을 추가한다.

3.체친 박력분, 옥수수 전분, 바닐라 가루를 섞는다.

4.8mm 높이로 팬닝한다.

5.190℃에서 5분 굽는다.

6.구워진 후 식혀서 5.5cm 원형 쿠키 커터로 자른다.

<화이트피치 젤리 공정>

1.화이트피치 퓨레와 화이트피치 청크잼을 데워 설탕을 넣어 녹인 후 젤라틴 매스를 섞는다.

2.SF204몰드에 1구당 20g씩 붓고 얼린다.

<재스민 화이트 초콜릿 무스 공정>

1.우유를 데워 자스민 잎을 우린다.

2.화이트 커버춰 초콜릿과 젤라틴 매스에 넣고 유화시킨다.

3.30℃로 떨어지면 휘핑한 생크림과 섞는다.

4.Essenziale 80몰드에 무스를 담고 중간에 얼린 화이트 피치 젤리를 넣고 바닐라 비스퀴를 얹는다.

5.냉동실에서 충분히 얼린다.

<화이트 글라사쥬 공정>

1.물, 설탕, 물엿을 103℃로 가열한다.

2.불에서 내려 연유, 화이트 커버춰, 젤라틴 매스, 이산화 티타늄에 붓고 핸드블렌더로 갈아준다.

3.냉장실에서 하루동안 안정화시킨다.