Yogurt Green Grape Rare Cheesecake

청상의 페어링인 요거트 청포도를 쁘띠갸또 형식으로 풀어내어 요거트 무스

<파트사블레 공정>
1.실온 버터를 부드럽게 풀어준다.
2.체친 분당/아몬드 파우더/전분/소금을 넣고 섞는다.
3.전란을 넣고 잘 섞어준다.
4.체친 박력분을 넣고 한 덩어리가 되도록 섞어준다.
5.볼에서 꺼내어 작업대에 올려두고 아직 안 섞인 가루가 잘 섞이도록 바닥에 놓고 밀어편다 (프라제 작업).
6.각봉과 종이 호일을 사용하여 2.5mm 두께로 밀어편다. (165℃ 예열) 165℃에서 10~11분 굽는다.

<청포도 젤리 공정>
1.청포도 청크잼과 물을 데운 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다.
2.SF002몰드에 30g씩 붓고 얼린다.

<요거트 레어치즈 무스 공정>
1.실온 크림치즈를 풀어준 후 설탕과 요거트 파우더를 넣고 섞는다.
2.요거트와 레몬즙을 넣고 매끄럽게 섞는다.
3.녹인 젤라틴 매스를 넣어 섞은 후 휘핑한 생크림과 섞는다.
4.얼린 청포도 젤리 위로 파이핑한다.

<뉴트럴 글라사쥬 공정>
1.물, 설탕, 물엿을 103℃로 가열한다.
2.불에서 내려 젤라틴 매스, 레몬즙을 넣어 섞는다.
3.체에 거른후 30~32℃에서 사용한다.

<마무리>
1.얼린 무스를 몰드에서 꺼낸 후 뉴트럴 글라사쥬를 붓는다.