Poire Neige

* 배 잼 인서트

*준비 : 판 젤라틴은 찬물에 5분 이상 불려 준비한다.

① 실리콘 몰드에 나타드코코 10g 씩 팬닝한다.

② 냄비에 배 청크잼, 물, 레몬즙을 넣고 60℃ 이상 끓인다.

③ 젤라틴을 넣고 녹인다.

④ 25℃로 식힌 후 실리콘 몰드에 15g을 팬닝한다.

⑤ 3시간 이상 냉동한다.

* 바닐라 무스

*준비 : 판 젤라틴은 찬물에 5분 이상 불려 준비한다.

① 냄비에 우유, 바닐라빈을 넣고 데운다.

② 난황과 설탕을 섞은 후, 데운 우유를 혼합해 85℃로 가열한다.

③ 젤라틴을 섞고 30℃로 식힌다.

④ 70% 휘핑한 생크림과 섞는다.

⑤ 짤주머니에 담아 몰드의 2/3을 채운 뒤 배 잼 인서트를 넣고 평평하게 만든다.

⑥ 3시간 이상 냉동한다.

*크루스티엉

① 화이트 커버춰, 무염버터를 중탕하여 녹인다.

② 포요틴을 섞는다.

③ 테프론시트 위에 20g을 팬닝하여 지름 7cm 원형 모양으로 얇게 깔아 냉동한다.

*배 글라사주

*준비 : 판 젤라틴은 찬물에 5분 이상 불려 준비한다.

① 냄비에 배 청크잼, 물을 넣고 넣고 60℃ 이상 끓인다.

② 젤라틴을 넣고 녹인다.

③ 가볍게 식힌 후 붓을 이용해 하트 몰드에 담은 바닐라 무스를 냉동 상태에서 얇게 바른다.

④ 만들어 둔 포요틴 베이스 위에 하트 무스를 올려 마무리한다.