Poire Noisette

*헤이즐넛 다쿠아즈

① 설탕을 3회에 걸쳐 나누어 넣으며 부드러운 머랭을 만든다.

② 체 친 가루류를 넣고 섞는다.

③ 짤주머니에 반죽을 넣고 타르트링에 40g씩 팬닝한다.

④ 슈가파우더를 2회 뿌린다.

⑤ 170℃ 15분 소성한다.

* 아몬드 프랄리네 포요틴

① 오트리고메 아몬드 넛버터와 포요틴을 섞는다.

② 헤이즐넛 다쿠아즈의 가운데 지름 3.5cm 가량을 살짝 누른 뒤, 10g 올린다.

* 바닐라 무스

*준비 : 판 젤라틴은 찬물에 5분 이상 불려 준비한다.

① 냄비에 우유, 바닐라빈을 넣고 데운다.

② 난황과 설탕을 섞은 후, 데운 우유를 혼합해 85℃로 가열한다.

③ 젤라틴을 섞고 30℃로 식힌다.

④ 70% 휘핑한 생크림과 섞는다.

⑤ 실리콘몰드에 20g 팬닝한다.

⑥ 3시간 이상 급랭한다.

*시나몬 배 젤리

*준비 : 판 젤라틴은 찬물에 5분 이상 불려 준비한다.

① 냄비에 배 청크잼, 물, 시나몬 설탕을 넣고 60℃ 이상 끓인다.

② 젤라틴을 넣고 녹인다.

③ 25℃로 식힌 후 실리콘 몰드에 8g을 팬닝한다.

④ 3시간 이상 급랭한다.

*몽타주

*준비 : 헤이즐넛을 170℃ 10분 로스팅한다.

① 헤이즐넛 다쿠아즈 위에 아몬드 포요틴을 얹는다.

② 바닐라 무스, 시나몬 배 젤리를 차례로 얹는다.

③ 로스팅한 헤이즐넛을 칼로 잘게 부수어 무스의 옆면에 5g 붙인다.