쁘띠 체리 (Petit Cherry)

[모엘루 아몬드]

1. 믹싱볼에 전란, 버터, 아몬드 파우더, 분당, 물엿을 넣고 휘핑해주세요.

2. 철판에 5mm 두께로 평탄 작업하여 175°C로 약 12분간 구워주세요.

[화이트 푀이틴]

1. 버터와 화이트 커버춰를 녹여 주세요.

2. 푀이틴과 프랄리네, 라임 제스트를 넣고 섞어주세요.

3. 반죽을 4mm 두께로 밀어 펴주고 냉장 휴지 시켜주세요.

[체리 & 리치 젤리 인서트]

1. 체리와 리치 퓨레 1/5과 설탕, 불려둔 젤라틴을 넣고 60°C 까지 데워 녹여주세요.

2. 나머지 퓨레와 키르슈를 넣고 섞어주세요.

3. 지름 3cm, 높이 1.5cm 실리콘 몰드에 부어 냉동실에서 굳혀주세요.

[체리 무스]

1. 체리 퓨레 1/5과 설탕, 젤라틴을 넣고 60°C로 데워 녹여주세요.

2. 나머지 퓨레를 넣고 식혀준 뒤 휘핑한 생크림을 3번에 나누어 가볍게 섞어주세요.

3. 지름 3cm, 높이 2cm 실리콘 몰드에 부어 냉동실에서 굳혀주세요.

[가나슈 몽떼]

1. 끓여둔 생크림을 화이트 커버춰 위에 붓고 공기가 포집되지 않도록 유화 시켜주세요.

2. 차가운 생크림을 붓고 유화 시킨 뒤 24시간 냉장실에서 숙성시켜주세요.

[초콜렛 데코레이션]

1. 화이트 커버춰 오팔리스를 템퍼링 작업 후 산딸기 파우더를 넣고 섞어주세요.

2. 투명지 위에 얇게 펴 작업하고 재단해주세요.

[만들기]

1. 모엘루 아몬드 지름 3cm, 화이트 푀이틴 지름 4cm로 재단해주세요

2. 몰드 바닥에 화이트 푀이틴을 깔고 위에 모엘루 아몬드, 체리 무스, 모엘루 아몬드, 체리 젤리 인서트, 모엘루 아몬드 순으로 얹어 냉동실에서 굳혀주세요.

3. 가나슈 몽떼를 70%로 올린 뒤 무스띠에 슈미제 하고 굳힌 (2)를 몽떼 가운데에 넣어 평탄 작업 해주세요.

4. 위에 가나슈 몽떼를 동그랗에 짜 데코해주고 과일, 허브, 초콜렛 등으로 장식하여 완성.