TROPICAL GO ROUND

[스트로이젤 공정]
1. 실온 버터에 황설탕을 넣고 가볍게 섞은 후 체친 아몬드 가루와 박력분을 넣고 적당한 크기가 되도록 섞는다.
2. 160 ℃ 에서 10 ~ 12 분 굽는다.

[크루스티엉공정]
1. 밀크 커버춰 초콜릿과 코코아버터를 녹인 후 나머지 재료와 섞는다.
2. 실리콘 매트에 18 cm 타르트링을 놓고 6 cm 링을 중앙에 놓은 후 그 사이 공간에 크루스티엉을 채워 넣고 냉장실에서 굳힌다.

[망고 크레뮤 공정]
1. 망고 퓨레와 애플망고 청크잼에 전란과 설탕을 넣고 82℃ ~84℃ 로 가열한다.
2. 젤라틴 매스와 버터를 넣고 핸드블렌더로 유화시킨다.
3. SF 172 몰드에 5개와 SF 257 몰드에 6개 붓고 냉동실에서 얼린다.

[코코넛 휩 가나슈 공정]
1. 코코넛 밀크와 생크림을 50℃ 로 가열한 후 50℃ 로 녹인 화이트 커버춰 초콜릿과 유화시킨 후 젤라틴 매스와 유화시킨다.
2. 8시간 이상 냉장 휴지 후 휘핑하여 사용한다.

[몽타쥬]
1. 냉장실에서 굳힌 크루스티엉 위에 망고 크레뮤를 얹고 휘핑한 코코넛 휩 가나슈 (804, 805) 와 파인애플 휩 가나슈 (866 깍지)를 파이핑한다.
2. 냉동실에 넣고 얼린다.
3. 앱솔뤼 크리스탈과 물을 가볍게 끓여 분사한다.
4. 초콜릿 장식을 얹고 마무리한다.