PETITE STRAWBERRY TOURBILLON

[타르트쉘 공정]
1. 실온 버터를 저속으로 부드럽게 풀어준다. ( 1 ~ 2 단 )
2. 체친 분당, 아몬드 파우더, 전분, 소금, 전란을 넣고 섞는다.
3. 체친 박력분을 넣고 한 덩어리가 되도록 섞어준다.
1. 볼에서 꺼내어 작업대에 올려두고 아직 안 섞인 가루가 잘 섞이도록 바닥에 놓고 밀어편다 . ( 프라제 작업 )
5. 각봉과 종이 호일을 사용하여 원하는 두께로 밀어편다. (해당 타르트의 경우 2 mm)
6. 4 cm 주름형 쿠키커터로 잘라낸 후 airplus 15 실리코마트 위에 올린 후 (165 ℃ 예열) 165℃ 에서 10 ~11 분 굽는다.

[시트 공정 (40 개 분량)]
1. 계란, 바닐라 익스트랙에 설탕과 꿀을 넣어 손휘퍼로 섞어 준 후 중탕 하면서 설탕, 꿀을 완전히 녹이고 40℃로 온도를 맞춘다.
2. 저속에서 30 초간 휘핑후 고속으로 휘핑하여 리본 모양이 10 초 정도 유지 될 때까지 휘핑하고 (루반 상태) 저속에서 1 분간 기포 정리를 한다.
3. 체친 박력분을 넣고 재빨리 섞은 후 60℃ 로 녹인 버터에 반죽을 한 주걱 넣어 희생 반죽을 만든 뒤 본 반죽에 넣고 잘 섞은 후 팬닝한다.
4. (165℃ 예열) 165 ℃에서 30~32 분간 굽는다.
5. 오븐에서 꺼내어 쇼크를 주고 거꾸로 10 분 정도 둔 후에 바로 빼서 식힌다.
6. 1 cm 두께 시트로 슬라이스 한후 3.3cm 원형 커터로 잘라서 사용한다.

[딸기 가나슈 몽떼 공정]
1. 생크림에 딸기 청크잼을 넣은 후 40~50 ℃ 로 데운다.
2. 40~50℃ 로 녹인 화이트 커버춰에 넣고 유화시킨다.
3. 젤라틴 매스와 색소를 넣고 유화시킨다.
4. 8시간 이상 냉장 휴지 후 휘핑하여 사용한다.

[마무리]
1. 구워진 타르트 쉘 바닥에 딸기 청크잼을 5g 짠 뒤 제누아즈를 놓는다.
2. 딸기 가나슈 몽떼를 살짝 묻힌 후 딸기 콩피 인서트를 올린다.
3. 103 깍지로 가나슈 몽떼를 뚜르비용 모양으로 짠 후 초콜릿 장식으로 데코한다.

[딸기 콩피 인서트 공정]
1. 딸기 퓨레와 딸기 청크잼을 60℃ 로 가열한 후 설탕과 젤라틴 매스를 넣고 잘 섞는다.
2. SF 257 몰드에 채운다.