바닐라 멜론 무스

[step1] 파트사브레 만들기

1. 체 친 가루 위에 차가운 버터를 올린 후 작게 자릅니다.

2. 손으로 비벼서 보슬보슬한 상태가 되면 전란을 넣고 섞어줍니다.

3. 한 덩어리가 되면 납작하게 만들어 냉장 휴지시켜 주세요.

4. 차가워진 반죽을 밀대로 3mm 정도로 밀어서 21cm*2.2cm으로 6개 재단합니다.

5. 남은 반죽은 다시 밀어 6.5cm 원형으로 찍습니다.

6. 냉각 후 틀에 끼워 175°c에서 15분 굽습니다.

[step2] 비스퀴 만들기

1. 흰자에 설탕을 3-4번 나눠서 넣어가며 단단하고 윤기 있는 머랭을 만듭니다.

2. 노른자, 바닐라 오일을 넣고 가볍게 섞어줍니다.

3. 체 친 박력분을 넣고 재빨리 섞어줍니다.

4. 원형 까지를 낀 짤 주머니에 반죽을 넣고 팬에 직경 7cm의 원형 6개를 짭니다.

5. 185°c에서 9분 정도 부드럽게 굽습니다.

[step3] 바닐라 무스 만들기

1. 바닐라 빈을 넣고 우려둔 생크림A를 데워서 젤라틴을 녹입니다.

2. 녹인 화이트 초콜릿에 넣고 유화시켜 줍니다.

3. 부드럽게 풀어둔 마스카포네 치즈와 섞습니다.

4. 휘핑한 생크림 B를 넣고 가볍게 섞습니다.

5. 틀에 채워서 충분히 굳힙니다.

[step4] 글라사주 멜론 만들기

1. 멜론 리플잼을 고운 체에 걸러 시럽만 냄비에 데워주세요.

2. 불린 젤라틴을 넣고 녹입니다.

3. 23°c 정도가 되면 코팅시켜 줍니다.

[step5] 완성하기

1. 비스퀴를 지름 6cm커터로 자른 후 지름 3cm커터로 중앙을 잘라 도넛 모양으로 만들어주세요.

2. 타르트에 도넛모양의 비스퀴를 넣고 중앙에 리플잼으로 채운 후 냉동실에서 굳힙니다.

3. 글라사주한 무스를 냉동시켜둔 타르트 위에 올려주고 이소말트로 마무리합니다.