Green grape Tart

바삭한 타르트 쉘에 부드러운 제누아즈와 크림, 청포도청크잼을 넣어 만든 디저트
Bake Time 14-16분 | Temperature 170도 | MAKES 1개(2호틀 3cm 높이)

[준비]
1. 모든 재료는 실온 (18~20℃)에 맞춘다.
2. 가루류는 체친다.

[타르트쉘 공정]
1. 실온 버터를 저속으로 부드럽게 풀어준다. (1~2단)
2. 체친 분당/아몬드 파우더/전분/소금을 넣고 섞는다.
3. 전란을 넣고 잘 섞어준다.
4. 체친 박력분을 넣고 한 덩어리가 되도록 섞어준다.
5. 볼에서 꺼내어 작업대에 올려두고 아직 안 섞인 가루가 잘 섞이도록 바닥에 놓고 밀어편다 (프라제 작업).
6. 각봉과 종이 호일을 사용하여 3mm 두께로 밀어편다.
7. 1시간 냉장 휴지 후 퐁사쥬 (타르트 쉘에 반죽을 넣는 작업)를 한다.
8. (170℃ 예열) 170℃에서 14~16분을 굽는다.

[제누아즈  공정]
1. 계란/바닐라 익스트랙에 설탕과 꿀을 넣어 손휘퍼로 섞어 준 후 중탕하면서 설탕/꿀을 완전히 녹이고 40℃로 온도를 맞춘다.
2. 저속에서 30초간 휘핑후 고속으로 휘핑하여 리본 모양이 10초 정도 유지 될 때까지 휘핑하고 (루반 상태) 저속에서 1분간 기포 정리를 한다.
3. 체친 박력분을 넣고 재빨리 섞은 후 60℃로 녹인 버터에 반죽을 한 주걱 넣어 (희생 반죽) 잘 섞는다.
4. 희생 반죽을 본 반죽에 넣고 잘 섞은 후 팬닝한다.
5. (165℃) 165℃에서 30~32분간 굽는다.
6. 오븐에서 꺼내어 쇼크를 주고 거꾸로 10분 정도 둔 후에 바로 해서 식힌다.
7. 1.5cm 두께로 잘라서 사용한다.
8. 해당 레시피에서는 시트를 12cm로 찍은 후 1장만 사용한다.

[요거트크림 공정]
1. 실온의 크림치즈를 풀어준다.
2. 생크림, 설탕, 요거트 파우더를 넣고 조금 휘핑한 후 ①을 넣어 적당한 되기로 휘핑한다.

[시럽 공정]
1. 뜨거운 물에 설탕을 넣고 완전히 녹인다.

[마무리]
1. 타르트쉘에 요거트 크림 65g을 짜고 청포도잼 30g을 얹는다. 시럽 15g을 바른 제누아즈 시트를 넣고 크림을 채운다.
2. 청포도를 얹은 후 데코화이트를 얹어서 마무리한다.