* 배 잼 인서트
*준비 : 판 젤라틴은 찬물에 5분 이상 불려 준비한다.
① 냄비에 배 청크잼, 물, 레몬즙을 넣고 60℃ 이상 끓인다.
② 젤라틴을 넣고 녹인다.
③ 25℃로 식힌 후 실리콘 몰드에 15g을 팬닝한다.
④ 나타드코코 10g을 올린다.
⑤ 3시간 급랭한다.
 
* 바닐라 무스
*준비 : 판 젤라틴은 찬물에 5분 이상 불려 준비한다.
① 냄비에 우유, 바닐라빈을 넣고 데운다.
② 난황과 설탕을 섞은 후, 데운 우유를 혼합해 85℃로 가열한다.
③ 젤라틴을 섞고 30℃로 식힌다.
④ 70% 휘핑한 생크림과 섞는다.
⑤ 짤주머니에 담아 몰드의 2/3을 채운 뒤 배 잼 인서트를 넣고 평평하게 만든다.
⑥ 3시간 이상 급랭한다.

*코코넛 크루스티엉
① 화이트 커버춰를 중탕하여 녹인다.
② 포요틴, 코코넛분말을 섞는다.
③ 테프론시트 위에 지름 7cm 원형 모양으로 얇게 깔아 냉동한다.

*몽타주
① 하트 몰드에 담은 바닐라 무스를 냉동 상태에서 코코넛 분말을 충분히 묻혀 장식한다.
② 만들어 둔 포요틴 베이스 위에 하트 무스를 올려 마무리한다.