[step1] 월넛 무스

1. 가루 젤라틴과 따뜻한 물을 섞어서 20분 정도 불린다.

2. 우유를 뜨겁게 데우고 구운 호두를 넣고 갈아준 다음 20분간 우린다.

3. 2를 체에 걸러 다시 뜨겁게 데운 후 초콜릿에 부어 잘 섞어준다.

4. 3에 젤라틴을 넣고 섞어준다.

5. 나머지 생크림을 넣고 블레더로 갈아 유화한다.

6. 냉장고에 12시간 넣어둔다.

[step2] 월넛 인서트

1. 호두 베이스를 중탕하여 버터를 녹인다.

2. 버터가 완전히 녹으면 우유를 넣고 섞는다.

3. 몰드에 넣고 냉동실에서 완전히 얼린다.

[step3] 월넛 코팅

1. 초콜릿과 카카오 버터를 녹인 다음 색소를 넣고 블렌더로 혼합한다.

[step4] 슈가 글라사주

1. 냄비에 내용물을 전부 넣고 2분간 끓여준다.

2. 47°c까지 식혀주고 글레이징 한다.

[step5] 마무리

1. 믹싱볼에 무스를 넣고 휘핑한 다음 틀에 채워 넣는다.

2. 얼려둔 인서트를 중앙에 1개씩 넣고 매끈하게 마무리한 다음 얼린다.

3. 코팅 온도가 27°c가 되면 2의 얼린 무스를 담아 코팅한다.

4. 글라사주 온도가 47°c가 되면 3의 코팅 무스를 담가 글레이징 한다.