[step1] 만다린 오렌지 무스

1. 젤라틴을 찬물에 담가 20분 정도 불린다.

2. 생크림 1/2을 뜨겁게 데운 다음 젤라틴을 넣어 섞는다.

3. 2를 초콜릿에 부어 잘 섞는다.

4. 나머지 차가운 생크림과 오렌지 퓨레를 넣고 블렌더로 갈아 유화한다.

5. 냉장고에 12시간 넣어둔다.

[step2] 만다린 오렌지 인서트

1, 오렌지 퓨레를 냄비에 넣고 가열한 후 한천을 넣어 2분간 끓인 뒤 식힌다.

2. 식은 혼합물을 꺼내 공기가 들어가지 않도록 블렌더로 갈아준다.

3. 곱게 다진 오렌지 필을 넣고 섞는다.

4. 몰드에 넣고 냉동실에서 완전히 얼린다.

[step3] 만다린 오렌지 코팅

1. 초콜릿과 카카오 버터를 녹인 다음 색소를 넣고 블렌더로 혼합한다.

[step4] 슈가 글라사주

1. 냄비에 내용물을 전부 넣고 2분간 끓여준다.

2. 47°c까지 식혀주고 글레이징 한다.

[step5] 마무리

1. 믹싱볼에 무스를 넣고 휘핑한 다음 틀에 채워 넣는다.

2. 얼려둔 인서트를 중앙에 1개씩 넣고 매끈하게 마무리한 다음 얼린다.

3. 코팅 온도가 27°c가 되면 2의 얼린 무스를 담아 코팅한다.

4. 글라사주 온도가 47°c가 되면 3의 코팅 무스를 담가 글레이징 한다.